Brioche Orangée

Dans la série "je teste ma Pana", après le Pain Speedy en programme court, j'ai voulu tester la brioche mais je n'ai pas trouvé de recette standard dans le livret. Comme je manquais de temps pour faire une recherche sur les divers forums, j'ai concocté ma propre recette: une brioche moelleuse et fine aux parfums subtils et délicats d'orange, une recette improvisée pour l'occasion mais à refaire.. sans hésitation!!

(pour une brioche moyenne - 13 belles tranches)

• 1,5 cc levure sèche instantanée
• 420g farine T45
• 1 cc sel
• 60g sucre
• 1 oeuf entier
• 2 jaunes d'oeufs
• 130g lait
• 1 cs eau de fleur d'oranger
• 1 cs liqueur d'orange (Cointreau)
• 160g beurre

Mettre dans la cuve de la map les ingrédients dans l'ordre indiqué.
Programme (select) Basic - (option) Bake - (size) taille L - (crust) croûte L (4 heures).

Pour les novices de la Pana comme moi, un petit résumé détaillé du déroulement de ce programme:

1. début du programme: 4h00
2. phase de repos: durée 30 min
3. malaxage des ingrédients et pétrissage à 3h30: durée 20 min
4. début de la 1ère levée à 3h10: durée 1h00
5. rabat de la pâte à 2h00
6. début de la 2ème levée à 1h59: durée 1h09
   
7. cuisson à 0h50: durée 50 min
8. fin du programme: 0h00

Pourquoi ces précisions me demanderez-vous??
Comme vous le savez, les brioches sont des viennoiseries réalisées à partir d'une pâte levée comme le pain mais qui sont enrichies en sucre, oeufs et matières grasses. Si le beurre a pour propriété d'assouplir la pâte et de rendre la mie plus fondante, son rôle principal est de favoriser le développement de la pâte en renforçant le réseau de gluten responsable de son élasticité et donc de sa capacité à retenir le gaz produit par les levures. Pour que le beurre puisse jouer son rôle, il est impératif de l'incorporer lorsque le réseau glutineux est déjà formé, c'est à dire en cours de pétrissage.

En pratique, il faut mélanger tous les ingrédients (sauf le beurre) et travailler la pâte de manière à développer le réseau de gluten (donner du corps à la pâte) puis seulement après ajouter le beurre en plusieurs fois. Dans ce programme, on laissera pétrir environ 7 min (2 min de malaxage + 5 min de pétrissage) en réajustant éventuellement avec de la farine si la pâte est trop molle et ne se décolle pas des parois puis au bout de ce temps, à 3:23 sur la fenêtre d'affichage, on ajoutera le beurre ramolli (et pas fondu!!) par petits morceaux pour faciliter son incorporation. Sachant qu'à compter de ce moment, il reste 13 min de pétrissage, on gardera une marge de manoeuvre de 3-4 min (jusqu'à 3:20) pour ajouter le beurre: attention, si on retarde trop, il sera mal incorporé et la pâte ne se développera pas correctement.

Avec cette programmation, en stoppant la cuisson un peu avant le bip de fin (disons 6 - 8 min avant), j'ai trouvé que le haut de la brioche manquait un poil de cuisson. A tester éventuellement en croûte M, arrêt 10 à 12 min avant fin du programme.

Ma recette donne une brioche très très moelleuse (il vaut mieux la trancher bien refroidie) au goût subtilement orangé (d'ailleurs, je pense la refaire en y ajoutant des écorces d'orange confites pour renforcer le goût!). Enjoy!

Comments

[Rédigé par : lory]

mmm, une belle brioche pour le petit déjeuner!

[Rédigé par : auntie jo]

j'ai eu une map à noël et je cherchais justement une recette de brioche! il faut juste que j'adapte les instructions de cuisson pour une autre marque! merci pour les détails!

[Rédigé par : Féraud Gérard]

Je suis novice dans la pratique de la MAP.
Peux-t-on faire une brioche légère,onctueuse, en minimisant le beurre et les oeufs?...
Merci de bien vouloir me répondre.